酿酒工程系闵卓（通讯作者）、张阳（第一作者）团队在sci 1区top期刊《lwt-food science and technology》发表题为《evaluation of so2, glutathione, and glutathione-rich inactive dry yeast as antioxidants on the fermentation properties of roxburgh rose wine》的研究文章，研究得到贵州省科技支撑计划基础研究项目（黔科合支撑[2021]一般 115）、茅台学院高层次人才科研启动经费项目（mygccrc[2022]030）等项目支持，团队成员张方方，赵亮，王新叶，江璐，伊磊等参与了该项目研究。
刺梨酒富含维生素c、黄酮类化合物和多酚类化合物，在酿酒过程中存在氧化、香气损失和二氧化硫残留等问题。本研究探讨了三种抗氧化剂（so2、谷胱甘肽（gsh）和富含gsh的非活性干酵母（g-idy））对刺梨酒发酵特性的影响，并评估了g-idy解决上述问题的潜力。结果发现g-idy显著提高了发酵速度，在发酵结束后保持了高水平的gsh、总多酚、总黄酮和维生素c的含量，有助于提高葡萄酒的抗氧化能力和整体稳定性。g-idy还改善了关键香气成分（如高级醇、酯类和萜类化合物）的保留和浓度，从而增强了葡萄酒的感官特征。主成分分析证实，不同的抗氧化剂显著改变了挥发性化合物的组成，而g-idy显示出明显的改善效果。与传统的抗氧化剂如so2和纯gsh相比，g-idy为保护刺梨酒的质量提供了更安全、更有效的kaiyun全站网页版登陆的解决方案。这项研究为优化发酵过程提供了实验证据，并促进了g-idy在增强刺梨酒抗氧化能力和感官特性方面的应用。
yang zhang, fangfang zhang, liang zhao, xinye wang, lu jiang, lei yi, zhuo min. evaluation of so2, glutathione, and glutathione-rich inactive dry yeast as antioxidants on the fermentation properties of roxburgh rose wine. lwt-food science and technology, 2024, 211.
供稿：吴启
一审：王露露
二审：刘晓晓
三审：郭举
