茅台学院母雨博士以第一作者在中国科学院一区sci发表研究成果-kaiyun全站网页版登陆

近日，茅台学院食品科学与工程系母雨博士、喻仕瑞教授、谢锋研究员在国际食品top期刊《food research international》(中国科学院一区，if=7.0）发表题为“revealing the comprehensive effect of mechanization on sauce-flavor daqu through high-throughput sequencing and multi-dimensional metabolite profiling”的研究性论文。母雨为论文第一作者，茅台学院为论文第一单位。

机械化已成为传统企业现代化的重点方向之一，具有标准化生产和减少劳动力的效益。本研究采用多组学和多元统计分析方法，探讨了机械化对酱味大曲的多维影响。结果表明，机械大曲具有较高的酸度、氨基酸氮和酶活性，同时脂肪和水分含量较低。机械化后，乳酸菌、葡萄球菌、曲霉和酵母菌被鉴定为生物标志物，而海洋芽孢杆菌、红曲霉和帚霉菌则明显减少。此外，基于gc-ms、gc-ims和lc-ms/ms分析，两种大曲的代谢谱存在显著差异。机械大曲挥发性成分含量最高（332.82±22.69 mg/kg），传统大曲非挥发性成分含量最高（753.44±41.82 mg/kg）。此外，opls-da模型鉴定出44种挥发性和31种非挥发性化合物作为差异代谢物。多元统计分析表明，细菌和真菌分别对蛋白酶和糖化活性起主要作用。此外，共现网络显示，海洋芽孢杆菌和帚霉菌与非挥发性化合物的形成密切相关，而乳酸菌和根酶菌对挥发性化合物的产生有显著影响。这些发现阐明了机械化与大曲质量之间的多维关系，为推进传统产业现代化提供了参考。

撰稿：母  雨

一审：张万荣

二审：刘旭东

三审：喻仕瑞